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在家也可以做出貴婦級馬卡龍喔♥

馬卡龍(Macaron)是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點,材料很平民,但售價很貴族,原因是要做出表層光滑平坦、有夢幻蕾絲裙,吃起來外脆內濕潤的馬卡龍並不容易。話雖如此,我對一顆要價80甚至百元仍然很不解(真的沒道理這麼貴),而且好多家賣的都超難吃,最常吃到整顆軟趴趴好像"放到潮濕的蛋糕"那種口感...

法式甜點名店珠x盒的倒還不錯吃,外脆內溼軟,但一顆約10元硬幣大小要60元,還是無法接受,寧可拿去買便當(是我太"當身"嗎??)

這次是第2次試做,第一次烤出來的蕾絲比較開,殼身比較扁,調整烘烤溫度和麵糊濃稠度後,推眼鏡..GOOD JOB!!!提醒一下,這裡用的杏仁粉是烘焙用的杏仁粉,不是做杏仁豆腐或喝杏仁茶的粉,可別拿錯包惹~

食材

(下面的份量約可做15顆馬卡龍,我這次用2倍的量做出30顆)  

    • 馬卡龍殼
    • 蛋白40g
    • 糖粉75g
    • 細砂糖20g
    • 杏仁粉40g
    • 色膏少許
    • 夾餡
    • 鮮奶油40cc
    • 白巧克力60g
    • 蔓越莓適量
    • 覆盆子果泥適量
    • 抹茶粉適量
    • 無鹽奶油10g

STEP

1.馬卡龍殼取一個無水無油的乾燥盆子,放入蛋白(不可有一丁點蛋黃),用電動攪拌器打至起泡後分2次倒入細砂糖,將蛋白打至堅挺,攪拌器提起時會出現垂垂但不滴落的尖角

2.將杏仁粉與糖粉過篩後與打發的蛋白一起攪拌(以拌壓的方式拌勻,一開始會有點乾,攪拌一下後杏仁粉會釋出油脂,開始變濕潤光滑),因為我做比較多種顏色,所以另外取盆子將拌過的麵糊分好,並加入色膏後繼續攪拌(須注意麵糊要呈現光滑的綢緞貌,搖動盆子時麵糊會有點晃動貌,但不可以過稀)   

3.將麵糊裝入擠花袋(我用口徑約0.8的圓型花嘴),於烘焙墊上擠出直徑約2.5~3cm的圓型麵糊,麵糊會慢慢攤圓變成3.5cm(攪拌的好,擠出來的麵糊會自動攤圓還可以擠成造型,過乾的麵糊不具流動性;過稀的麵糊擠出來後型狀會亂跑),若有小氣泡可用牙籤戳一下   

4.將麵糊置於陰涼處風乾,讓麵糊表層乾燥結膜,乾燥所需的時間視氣溫和濕度而定,通常約需60~90分鐘,一定要確定表層已經乾燥結膜,用手觸碰不會有沾黏,不然烤的時後殼會爆(若於表層灑上一些糖粉也可幫助麵糊乾燥結膜,也可以讓麵糊吹電風扇)   

5.烤箱預熱180度,將麵糊放入後轉上火130/下火150,讓蕾絲裙冒出來,看到裙子後降溫轉為上下火130度約5分鐘,再將溫度降為110度3分鐘,關火後悶5分鐘,出爐放涼後取下(每台烤箱功率不一,建議第一次烤的時後可蹲在旁邊記錄)   

6.夾餡取一個鍋子,將鮮奶油倒入煮滾後熄火,放入巧克力,搖晃鍋子讓巧克力融化,待溫度稍微降低後放入置於室溫軟化的奶油,攪拌均勻   

7.取部分加入1匙抹茶粉拌勻(抹茶餡完成);取部分與切碎的蔓越莓和覆盆子果泥拌勻(蔓越莓覆盆子餡完成)   

8.擠上餡後,兩兩夾和,就完成囉   

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 小撇步

1.建議第一次製作時要在烤箱旁確認狀況,因為每台烤箱的功率不太一樣。
2.一般家用烤箱內測溫度較高,看到內側排的裙邊開始明顯,但靠門的裙邊較小時可將烤盤對調。
3.烘焙方式很多,我這次採用上火小下火大的方式,讓下層往上頂出現高高的殼和裙邊(因為表層有確實乾燥,所以不用擔心會爆殼)
4.若無馬卡龍專用墊,可直接用烘焙紙,據經驗顯示,用烘焙紙底部成功率較高,矽膠墊有時易黏底。

icook圖文介紹 http://icook.tw/recipes/44220

大家的偶也做惹...

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嚴重踢館的聿老木,逼逼...吹哨犯規啦!!

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留言列表 (1)

發表留言
  • yufentai
  • 成品好美..小魚也試了好多次才成功~
  • 謝謝^^
    我第一次也是失敗 蕾絲裙太開結果殼扁扁的 哈哈

    凱莉兔 於 2014/10/23 22:28 回覆

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